Ваш урожай
Назад

Для чего бланшируют цветную капусту

Опубликовано: 07.03.2020
Время на чтение: 7 мин
0
11

Видео о бланшировании в кулинарии

Бланширование – способ воздействия на продукт горячей водой или паром. Первоначально продукт следует погрузить в кипяток, затем обдать ледяной водой или выложить в емкость, наполненную колотым льдом.

Также устроить перепад температур можно, подставив горячий продукт под струю холодной воды. Резкая смена температур обеспечивает «запечатывание» верхнего слоя продуктов, что позволяет дольше сохранить свежесть вкуса и аромата консервации.

Советы

  • Вы можете бланшировать овощи горячим паром, а не кипятком. [14] Если вы хотите бланшировать капусту на пару, поместите ее в кастрюлю выше уровня воды, закройте крышкой и оставьте на 4 с половиной минуты.

Для повышения качества продуктов, необходимо знать о секретах и тонкостях процесса бланширования.

Например:

  • Для улучшения вкусовых качеств продуктов лучше пользоваться кухонными принадлежностями из нержавеющей стали или эмалированной посудой без сколов и повреждений.
  • Перепад температуры должен быть обязательно резким и быстрым, поэтому нужно следить за температурой кипятка и количеством льда на втором этапе процедуры.
  • Бланшировать мясо можно перед его отвариванием. Так мякоть останется сочной из-за появившейся защитной оболочки.
  • Миндаль и арахис после обработки паром очистится намного проще.
  • Бланшированный лук не обладает неприятным запахом, но остается хрустящим, поэтому его можно смело выкладывать в салаты.
  • Для обработки кипятком можно использовать дуршлаг, так как горячая вода равномерно ошпарит все овощи или фрукты, а при воздействии варом лучше выкладывать продукты небольшими порциями, чтобы они успели пропариться.
  • Для легкости удаления шкурки при бланшировании томатов нужно на каждом сделать крестообразный разрез. Шоковая смена температур «раскроет» кожицу у разреза.
Предлагаем ознакомиться  Как закатывать кукурузу
Бланширование в кулинарии. Что это, как делать мясо мидий, капусту, клюкву, помидоры, лук, брокколи
Бланширование в кулинарии: секрет приготовления томатов в том, что перед бланшированием сверху лучше сделать крестообразный надрез.

Бланширование – незаменимая процедура обработки продуктов, известная в кулинарии с XIX века. Этот способ придумали французские повара, он переводится как «отбеливание» и позволяет сохранять свежесть, цвет и вкус продуктов долгое время.

Кроме того такие овощи можно долго хранить в консервированном, замороженном или сушеном виде без ущерба для вкусовых качеств. Время и условия бланшировки зависят от мягкости плода, его спелости и величины. Обработанное кипятком мясо при варке остается сочным, а орехи можно без труда очистить от скорлупы.

Что такое бланшировка?

Для чего бланшируют цветную капусту

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

  1. Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
  2. На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
  3. Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
  4. Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
  5. Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.
Предлагаем ознакомиться  Композиции из искусственных суккулентов

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

  1. Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
  2. На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
  3. Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
  4. Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
  5. Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
  6. Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
  7. Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
  8. Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.

Для чего бланшируют цветную капусту

Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Пошаговый процесс:

  1. Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
  2. Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
  3. Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.

Преимущества горячей обработки водой или паром

Бланширование в кулинарии – это процесс воздействия на продукт высокой температурой с целью сохранить свежесть пищи.

Предлагаем ознакомиться  Какие цветы можно выращивать дома на подоконнике?

Процедура имеет ряд преимуществ:

  • Волокна не развариваются, от чего фрукты с овощами остаются упругими и целыми.
  • Насыщенные вкусовые и ароматные качества сохраняются надолго.
  • Бактерии погибают.
  • В плодах пропадает горечь, острота и специфический запах.
  • Мягким плодам, таких как томат или персик достаточно лишь 1 мин в кипятке.
    Бланширование в кулинарии. Что это, как делать мясо мидий, капусту, клюкву, помидоры, лук, брокколи
  • С капусты после процедуры легко снимать листья.

Сколько времени нужно для разных продуктов?

Для разных видов, размеров и сортов продуктов разработаны таблицы бланширования, в которой четко прописаны необходимые сроки воздействия паром на продукт.

Продукт Условия и сроки
Цветная капуста 4 мин в горячей 4 мин в холодной
Брокколи 1 мин в горячей, 2 мин в холодной
Морковь целиком по 5 мин в кипятке и холодной жидкости
Нарезанная морковь по 2 мин в кипящей и холодной воде
Спаржа 2 мин 2 мин
Зеленый горох 3 мин 3 мин
Капуста брюссельская 3 мин 4 мин
Бобы 2 мин 2 мин
Грибы 2 мин 2 мин
Сельдерей 2 мин 2 мин
Нарезанный картофель 7-8 мин
Яблоки 3 мин
Абрикосы 40 сек
Сливы 10 сек
Баклажаны 5 мин
Свекла (целая/кусочками) 3/5 мин
Лук в кольцах 20 сек

Бланширование в кулинарии. Что это, как делать мясо мидий, капусту, клюкву, помидоры, лук, брокколи

Выше таблица бланширования овощей.

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector