Ваш урожай
Назад

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

Опубликовано: 17.03.2020
Время на чтение: 23 мин
0
4

Рецепты полезной выпечки из цельнозерновой муки

От обычной белой муки цельнозерновая отличается степенью обработки: зерно мелется разовым помолом, что позволяет оставить в продукте все ценные компоненты злака – зерновой зародыш, цветочную оболочку, эндосперм.

При изготовлении обычной муки сохраняется только эндосперм – белковая ткань зерна. В цельносмолотой остается больше полезных веществ, выравнивается баланс белков и углеводов, что позволяет использовать этот продукт как лечебный и диетический.

Цельнозерновую муку используют для тех же блюд, что и обычную белую пшеничную, однако изделия, изготовленные с использованием этого ингредиента, имеют специфический, более выраженный пшеничный вкус и аромат.

Качество теста тоже отличается: по структуре оно плотное и тягучее, а не воздушное. С этим ингредиентом удачно получаются блины, оладьи, лепешки, пирожки. Предлагаем несколько популярных рецептов.

Блины на кефире

Ингредиенты:

  • пшеничная цельнозерновая мука – 150 г;
  • кефир – 300 мл;
  • яйца – 3 шт.;
  • сахар – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • сода – 1 ч. л.;
  • сливочное масло – 1 ч. л.

Как приготовить:

  1. Взбить миксером или венчиком яйца с сахаром, солью и содой.
  2. Продолжая взбивать, влить кефир, постепенно добавить муку, размешать, избегая образования комочков.
  3. На предварительно разогретую, смазанную маслом сковороду черпаком налить тесто, равномерно распределяя по поверхности.
  4. Жарить блин на каждой стороне 1-2 минуты до образования корочки золотистого цвета.

Пряники

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

Ингредиенты:

  • пшеничная цельнозерновая мука – 200 г;
  • мука ржаная – 200 г;
  • сливочное масло – 70 г;
  • мед – 0,7 ст.;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сода – 1 ч. л.;
  • корица, мускатный орех, гвоздика – по вкусу.

Приготовление:

  1. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить мед, нагреть на плите, перемешивая и не допуская кипения.
  2. Смешать два вида муки, добавить пряности, яйцо, соду, влить смесь меда и масла, вымесить тесто.
  3. Завернуть тесто в пищевую плену и отложить на 30 минут.
  4. Раскатать тесто, вылепить формочкой пряники, выложить на противень.
  5. Выпекать пряники в разогретой до 180°С духовке около 10 минут.

Ингредиенты:

  • пшеничная цельнозерновая мука – 500 г;
  • дрожжи – 8 г;
  • теплая вода – 300 мл;
  • масло растительное – 4 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • соль – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Треть муки просеять в миску, добавить дрожжи и сахар.
  2. Влить воду, перемешивая.
  3. Накрыть посуду тканью и поставить в теплое место на 30 минут.
  4. Полученную опару перемешать, добавить соль, растительное масло (2 ст. л.), перемешать еще раз лопаткой.
  5. Медленно всыпать в опару оставшуюся муку, добавить 2 ст. л. растительного масла, замесить тесто.
  6. Убрать тесто подниматься на 1 час.
  7. Достать тесто, обмять, выложить в форму для хлеба, смазанную маслом.
  8. Выпекать хлеб 30-40 минут в духовке при температуре 200°С.

При необходимости сбросить лишний вес диетологи рекомендуют заменить изделия из белой муки на цельнозерновые продукты. Ведь их ключевой элемент – клетчатка. Это сложный углевод, который долго переваривается и на длительное время притупляет чувство голода, помогая психологически легче переносить ограничения в еде. Кроме того, клетчатка абсорбирует вредные вещества и способствует естественному выводу шлаков и токсинов.

В настоящее время цельнозерновая мука – не дефицитный товар. Она продается как в крупных сетевых магазинах, так и в мелкорозничных торговых точках. Самые популярные марки: «С.Пудовъ», «Рязаночка», «Французская штучка». Стоимость варьируется от 50 до 100 руб. за 1 кг.

Несмотря на упрощенный процесс производства цельнозерновая мука – более дорогой продукт, чем обычная пшеничная. Связано это с активно продвигаемой маркетологами модой на все натуральное, экологичное и необработанное. Раньше этот ингредиент был основой питания бедных слоев населения и стоил копейки.

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

При отсутствии желания тратить лишние деньги на дорогостоящий продукт, покупают зерна пшеницы и готовят цельнозерновую муку дома. В качестве инструмента для переработки используют бытовую технику, которая есть в наличии:

  • электрическую или ручную мельницу;
  • блендер;
  • кухонный комбайн;
  • кофемолку;
  • мельницу для специй.

Тщательно перемолотые зерна просушивают на бумажном полотенце или пергаментном листе. Хранят продукт в тканевом или бумажном пакете не более месяца.

Термина цельнозерновая мука в стандартах нет и отдельного ГОСТа на нее тоже нет. Это общепринятое выражение, которое означает, что все зернышко целиком превратили в порошок. Точнее сказать в мелкую крупу, поскольку по своей структуре она ближе к манке, нежели к “пудре”.

Муку из цельного зерна можно получить из любой культуры. Поэтому она бывает:

  • пшеничная, в том числе из спельты, полбы;
  • ржаная;
  • овсяная;
  • кукурузная;
  • нутовая (гороховая);
  • гречишная.

Также в продаже встречается смесь из ржи и пшеницы, что часто используется для домашнего хлебопечения.

Пшеница насчитывает 22 вида, один из них – это полба, которая также подразделяется на разновидности, включая спельту. Полбяные сорта выращивают меньше, чем привычные твердые и мягкие. Эта разновидность злака отличается тем, что на зерне есть пленки, которые не обмолачиваются.

Полбяная цельнозерновая – это пшеничная мука, но из особого сорта пшеницы. Такой продукт считается более полезным за счет высокой концентрации клетчатки в составе.

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

Практически все диеты для снижения веса требуют отказа от мучного, поскольку такая еда содержит много крахмала, быстрых углеводов, часто вместе с жирами. Однако полностью отказаться от хлеба тяжело и делать это необязательно. Стоит переориентироваться на продукцию крупной текстуры, с отрубями.

Цельная мука для похудения хороша тем, что:

  • поставляет в организм необходимые компоненты;
  • у нее ниже ГИ;
  • активизирует работу кишечника;
  • связывает лишнюю воду;
  • чистит организм от шлаков;
  • медленно усваивается, не вызывает чувство голода.

Выпечка из сырья грубого помола идеальна для хлебной диеты. Причем можно чередовать муку из зерновых и бобовых культур, смешивать их, получая каждый раз хлебцы с новым вкусом.

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

Самому сделать муку не сложно. Лучше готовить из магазинной крупы, это очищенные зерна. Просто злаки в мешках на рынке покупать не следует, они не всегда проходят очистку.

Для получения домашнего продукта понадобится блендер, кофемолка или кухонный комбайн. Еще лучше – мельница для цельнозерновой муки, электрическая или ручная. Эта техника стоит немало, поэтому необходимо сначала попробовать смолоть при помощи доступных приборов, а затем задуматься над покупкой специального оборудования.

  1. Крупу необходимо промыть, откинуть на сито.
  2. Расстелить на ткани или белой бумаге, но не газетах, высушить полностью в течение 12 часов.
  3. Далее наступает черед помола. После измельчения просеять, а затем грубый остаток на ситечке еще раз перемолоть, чтобы грубых включений было поменьше.

Хранить приготовленную своими руками муку нужно в коробке или банке, но недолго: 1-2 недели, поскольку она быстро испортится.

Приготовить точно такую же пышную выпечку как из высокосортной муки будет сложно. Поэтому стоит понемногу ее вводить в блюда, заменяя часть сырья в рецепте цельнозерновую. Не стоит ограничиваться лишь пшеничной, для разных блюд можно попробовать другие виды, например, гречневую для блинчиков, кукурузную для лепешек.

Особенность выпечки в том, что тесто из цз муки обычно требует больше воды или молока, поскольку она активно впитывает влагу. После замешивания тесту нужно дать постоять подольше, быстро оно подниматься не будет. Если в хлебопечке есть специальный режим для изделий из цельного зерна, то стоит использовать его.

Любую муку, в том числе из целых зерен перед использованием стоит просеивать по нескольким причинам:

  • это разобьет комки, что могли образоваться при хранении;
  • насытит ее кислородом и сделает выпечку пышнее;
  • избавит от грубых частичек;
  • предотвратит попадание в блюдо мусора (кусочков ниток от пакета).

При желании после просеивания кусочки оболочек (отрубей) можно также добавлять в тесто.

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

Хлеб из цельной муки у новичков выходит не очень красивый: невысокий, пористый, немного сыроватый внутри. Для него нужно хорошо потренироваться: подобрать идеальный вариант смеси из разных видов и сортов, использовать дрожжи (сухие или свежие) или закваску. После отработки рецепта из хлебопечки или духовки можно будет доставать идеальный хлеб.

Осваивать новый вид сырья лучше с приготовления простых изделий без дрожжей: блины, оладьи и лепешки получаются у всех.

Еще из бездрожжевых видов на продукции из целых зерен хорошо готовить пельмени, вареники, макароны, тесто для пиццы. Такие диетические изделия помогают сделать рацион полезным и разнообразным.

Из цельнозерновой муки можно испечь вкусную сладкую выпечку: пироги, бисквиты, кексы, пряники. Очень вкусное овсяное печенье печенье получается из муки из овса.

Один из наиболее известных видов муки – пшеничная. Отвечая на вопрос, из какой муки делают хлеб, можно четко отвечать – из пшеничной. Разумеется, можно встретить и цельнозерновые варианты, однако даже в ржаной хлеб кладут пшеничную муку, чтобы батон хлеба был красивым и имел форму.

Предлагаем ознакомиться  Какую траву боятся муравьи

Мука делится по сортам. Так, пшеничную можно найти первого, второго сорта, а также иных разновидностей. От чего это зависит? Напрямую от способа обработки и сорта зерна.

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт Характеристики Изделия
экстра Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку. Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба. Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов. Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста. Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность. Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки). Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

  • сеяная,
  • обдирная,
  • обойная
  • и особая.

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

Как делается мука из цельносмолотого зерна пшеницы и куда её применяют

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Краткая характеристика

Пшеничная мука — один из основных и универсальных продуктов, который широко используется на всем Северном полушарии. Без нее трудно представить ароматный и свежий белый хлеб или духовые пирожки. Мука считается очень питательным продуктом, от нее часто отказываются те, кто сидит на диете, однако, несмотря на это, количество выпечки на ее основе не уменьшается.

Как выглядит?

Трудно найти человека, который не знал бы, как выглядит пшеничная мука. Однако не каждому известно, что внешний вид продукта во многом зависит от сорта:

  • высший — имеет белоснежный цвет, при этом крупинки после помола совершенно не чувствуются;
  • первый — в муке присутствуют зерновые оболочки, вследствие чего продукт может иметь кремовый оттенок;
  • второй — можно с легкостью узнать по цвету, так как, в отличие от первых двух, он сероватый из-за того, что пшеницу смешивают с отрубями;
  • обойная мука — грубый помол, при котором зерна очищаются и перемалываются до неоднородного состояния;
  • цельнозерновая — состоит из крупных частичек, некоторые сравнивают ее с манной крупой.

Стоит отметить, что каждый сорт имеет свое назначение в кулинарии. Например, цельнозерновая мука считается одной из самых полезных, но она не годится для выпечки, в то время как продукт высшего сорта для хлебобулочных изделий подходит идеально.

Что касается цвета, то здесь также все зависит от сорта, но цветовой диапазон небольшой: от белого до серого и кремового. Для муки считается нормальным кремовый или желтоватый оттенок, это не является признаком пропавшего продукта.

Плотность

Хозяюшки редко придают значение плотности пшеничной муки, но на самом деле от этого зависит, что можно приготовить. В среднем плотность продукта высшего качества колеблется от 540 до 700 кг/м3. Рассчитывается она по размеру частиц после помола.

Влажность

Свойства цз муки

Рисовая мука

Рисовая мука

Свойства и состав у разных видов муки сильно различаются. Так, например состав кукурузного продукта и ржаного будут совершенно разными. То же можно сказать и про свойства. Ниже представлены критерии, по которым оценивается мука.

  • Цвет, запах, вкус. Эти показатели очень важны и сильно отличаются у разных видов муки и помола. Например, рисовая мука всегда белая, почти без вкуса, а вот кукурузная – желтого цвета и на вкус более приятная. Что до пшеничного вида, то она бывает как светлой так и темной.
  • Влажность, зональность – важные показатели. Влажность не должна быть более 15%, иначе продукт будет плохо храниться.
  • Тип помола, наличие примесей (оболочек семян и прочих подобных компонентов).
  • Состав – качество, количество клейковины, газообразующих и газоудерживающих компонентов.

Интересно!

Считается, что чем темнее мука, тем больше в ней пользы. Однако это правило применимо только по отношению к простой, пшеничной муке, ведь например, гречневая мука сама по себе темная, а рисовая просто не может быть темной!

Гречневая мука

Гречневая мука

  • Кислотность.
  • Вредные примеси, наличие вредителей. В данном случае всегда нужно учитывать допустимые рамки, установленные по ГОСТ.
  • Наличие или отсутствие звука при жевании.
  • Класс, сорт муки – устанавливаются при изучении всех вышеперечисленных показателей.

Если мука не проходит контроль по тем или иным пунктам, она не пускается в продажу и не применяется в пищевой промышленности.

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

  • крахмала 55%;
  • клетчатки 2%;
  • белка 12-13%;
  • ненасыщенных жирных кислот 2%.

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

Как делается мука из цельносмолотого зерна пшеницы и куда её применяют

За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Предлагаем ознакомиться  Преимущества и недостатки хранения моркови в песке пошаговая инструкция

Срок годности

Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.

Важно! Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.

Классы и сорта муки

Для изготовления муки высшего сорта используют то же сырье, что и для других, однако отличается технология производства. Она включает несколько этапов:

  1. Предварительная очистка зерна в сепараторе от загрязнений и усиков.
  2. Помол зерен в мельнице. По окончании процесса сырье пересыпают в отсек для сбора.
  3. Просеивание, во время которого продукт очищается от всех лишних примесей и частиц.
  4. Фасовка.

Благодаря такой обработке мука имеет белоснежный цвет, состоит из тончайших частиц эндосперма верхних слоев размером примерно 0,1 мм.

Мука высшего сорта богата клейковиной, или глютеном. Это нерастворимый белок, благодаря наличию которого мука обладает отменными хлебопекарными свойствами. Из нее получается пористая, воздушная сдоба, однако такие продукты очень калорийны и не полезны для здоровья, особенно для пищеварительной и эндокринной систем.

Как делается мука из цельносмолотого зерна пшеницы и куда её применяют

Любой тип муки вне зависимости от того, какой сельскохозяйственный продукт применялся для изготовления, делается определенным методом. Всего есть три типа помола муки.

  • Тонкий помол – мука, что делается из зерен, предварительно очищенных от всех оболочек. Этот сорт муки наиболее часто применяется в кулинарии. Он подходит для изготовления вкуснейшего, домашнего хлеба, сладкой и сдобной выпечки, макарон разного типа и т. д.
Пшеничная мука

Пшеничная мука

Интересно!

Мука – это единственный в мире продукт, который употребляют люди всех рас, культур и религий!

  • Средний помол получают из зерна, что имеет оболочку. Это продукт намного полезней для организма, но в кулинарии обычно не применяется, потому что с этой мукой трудно работать и уж тем более сделать вкусную выпечку или макароны!
  • Грубый помол – такая мука называется обойной или цельнозерновой. Она содержит все те компоненты, что имеет и простое зерно. Для организма она наиболее рекомендована, в ней много питательных компонентов, витаминов, минералов. Внешне она напоминает растертое, непросеянное зерно.

Советуем к прочтению другие наши статьи

  • Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

    Сельдерей корневой

  • Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

    Когда цесарки начинают нести яйца

  • Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

    Эстонский перепел

  • Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

    Лучшие черные сорта винограда

Есть пять главных классов муки. На примере пшеничного типа можно рассмотреть особенности этих классов и сортов.

  • Мука высшего сорта включает внутренний слой, эндосперм пшеницы. Частицы – 30-40 мкм. Окрас белый. Количество крахмала – 79-80%, белков немного – до 14%. Получение сырой клейковины – 28%, зольность до 0,55%. Клетчатки в составе минимум (0,1-0,15%), как и жира, сахара. Этот тип муки годится для кондитерских изделий, он имеет превосходные качества. Итоговые изделия объемные и пористые. Используется при изготовлении дрожжевого, слоеного или песочного теста.
    Овсяная мука

    Овсяная мука

  • Крупчатка – продукт из равномерных крупинок светло-кремового окраса. Зольность – 0,60%. В ней практически нет отрубей. Данный класс богат на клейковину, рекомендуется для выпекания хлеба. Она делается из определенных сортов пшеницы и частицы в ней крупнее, чем в случае высшего сорта. Годится для дрожжевого теста с обилием сахара и жира. Изделия в результате обладают низкой пористостью и быстро черствеют.
  • Мука 1-го сорта – самый востребованный класс. Частицы по 40-60 мкм. В них есть эндосперм и до 4% измельченных оболочек семян. Крахмала – 75%, белка – 14%, сырой клейковины – 30%. В этой муке до 2% сахаров и 1% жира, клетчатки – до 0,3%. Продукт белого окраса, может иметься желтый или серый отлив. Рекомендуется для несдобной выпечки, хлеба. Готовая выпечка черствеет не быстро.
  • 2-й сорт содержит частицы самого зерна и до 10% растертых оболочек семян. Частицы колеблются от 30 до 200 мкм. В этом продукте до 72% крахмала, 15% белка. Сырой клейковины от 25%, сахаров примерно 2%, жира столько же, зольность – 1,2%, клетчатки – 0,7%. Окрас бывает светлым с желтоватым отливом и темнее, вплоть до коричневого. Рекомендуется для выпекания хлеба. Они получаются объемными с пористой мякотью.
  • Обойная мука сделана из тех же веществ, что и зерна пшеницы, но в ней меньше оболочек. Частицы могут доходить до 600 мкм. Зольность – 0,1%, клетчатка – 0,2%, выход клейковины – 20%. Рекомендуется для выпекания столового хлеба.
Льняная мука

Льняная мука

Интересно!

Для растирания семян в муку, в Древнем Египте применялись большие камни.

Кроме того, нужно знать, что мука различается и по целевому назначению. К примеру, пшеничная разновидность делится на три большие группы.

  • Хлебопекарная – годится для изготовления хлеба. Ее получают из мягких сортов.
  • Макаронная – продукт для изготовления макаронов. Для ее изготовления берутся твердые сорта.
  • Кондитерская – мука, что рекомендуется для изготовления сладкой и соленой кондитерской продукции, от тортов до кексов.

Крупчатая

Понять, какой это сорт, можно даже по названию. Пшеничная мука состоит из крупных частичек практически одинакового размера. Отличается от других сортов не только цветом (светло-кремовым), но и наибольшим содержанием клейковины. Довольно часто для производства используются несколько сортов пшеницы, и ГОСТом подобное не запрещается.

Высший

Высший сорт муки наиболее популярен, и именно его покупают чаще всего. Продукт делают исключительно из центральной части эндометрия, то есть для изготовления используются только очищенные от верхней оболочки зерна. В муке высшего сорта совершенно нет клетчатки и довольно мало минеральных веществ, вместе с этим у нее слишком высокая калорийность, из-за чего ее не любят диетологи.

Несмотря на то, что продукт не слишком полезный, его широко используют в кулинарии. Большинство булочек, печенья, в том числе слоеные и сдобные изделия, делаются на основе муки высшего сорта.

Первый

Отличить первый сорт от высшего практически невозможно, единственное — первый имеет немного темный оттенок. По числу клетчатки и минеральных веществ этот сорт немного лучше высшего, но разница в количестве элементов составляет всего 5-10%.

Что касается использования в кулинарии, то муку первого сорта также используют для большинства пекарских изделий, но отличие от высшего сорта в том, что изделия медленнее черствеют.

Второй

Считается, что второй сорт лучше и полезнее, чем высший и первый, так как измельчается с зерновыми оболочками и потому содержит 8% отрубей, а именно в них есть витамины и минералы.

Как делается мука из цельносмолотого зерна пшеницы и куда её применяют

Стоит отметить, что стоимость муки второго сорта значительно ниже, чем у высшего и первого.

Обойная мука

Обойная мука — крупного помола, с размером крупинок от 30 до 600 мкм (эта пшеничная мука очень похожа на манную крупу). Продукт считается одним из самых древних, так как более тщательная обработка пришла немного позже. Обойную муку начали делать, когда зерна толкли в ступах, жерновах и прочих приспособлениях. Перед применением получившаяся масса просеивается через крупное сито и только потом идет в работу.

Последние нескольких лет диетологи настаивают на том, что обойная мука, как и изделия из нее, самая полезная. Вопреки заблуждению многих, продукт прекрасно подходит для выпечки, печенья, а также блинчиков и оладий.

Цельнозерновая мука, как и обойная, является наиболее полезной для человека, так как в ней есть отруби. Многие пропагандируют даже полную замену пшеничной муки высшего сорта цельнозерновой, так как она:

  • разрешается диабетикам, поскольку не провоцирует резкое повышение сахара в крови;
  • улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ;
  • хорошо усваивается из-за медленных углеводов;
  • большое количество клетчатки хорошо воздействует на организм человека, в том числе выводит токсины;
  • повышает иммунитет;
  • улучшает тонус организма.

Однако есть один важный нюанс: огромное значение имеет место, где была собрана пшеница, так как она хорошо впитывает пестициды и нитраты. Если нет уверенности в безопасности зерна, лучше производить обычную муку или вовсе оказаться от изготовления продукта. Цельнозерновая мука сохраняет большую часть живых зерен, потому ее срок годности намного меньше, чем у обычной (всего 2-3 месяца), да и хранить ее лучше в прохладном месте, чтобы она не забродила.

Кукурузной

Последнее время кукурузная мука становится очень популярной, поэтому все чаще можно встретить различные изделия с ее добавлением. Она, как и пшеничная, может быть грубого (используется для приготовления каш) и мелкого помола (для выпечки). Изделия, приготовленные из кукурузно-пшеничной муки, дольше хранятся, так как первая замедляет процессы брожения. Но лежать они должны в закрытых баночках, так как могут очень быстро засохнуть.

Льняной

Льняная мука в первую очередь известна всем как очень полезный продукт. Ее делают из семян льняного растения, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, полисахариды и витамины. Смешивая пшеничную муку с льняной, можно получить полезный и вкусный продукт, на основе которого можно готовить большое количество блюд. Изделия приобретают необычный аромат и привкус, который свойственен льняным зернам.

Ржаной

Стакан 250 граммов

Стакан 200 граммов

Столовая ложка

Чайная ложка

139 граммов

111 граммов

11 граммов

3 грамма

Польза и вред

А польза цельнозерновой муки, в частности, пшеничной, доказана специалистами. Цельное зерно содержит много полезного, к примеру, витамин Е. Он давно признан витамином красоты. Без него сложно представить крепкие ногти и густые волосы. Также он крайне необходим женскому организму, чтобы наладить менструальный цикл.

Также нельзя забывать о витаминах группы В. То есть употребление муки грубого помола помогает бороться с депрессиями, повышает сопротивляемость организма, поддерживает нервную систему человека в тонусе. Также нельзя забывать и о том, что употребление муки, и зерновых, в частности, помогает правильной работе кишечника.

Мука – это главная составляющая часть многих любимых продуктов. В первую очередь речь, конечно, идет о хлебе. Но мало кто знает, из чего муку изготавливают. Также нельзя забывать и о наличие сортов муки, которые зависят и от вида используемого зерна, и от способа его обработки. Наиболее полезный вид муки – с наименьшей обработкой. Цельнозерновой продукт полезен для нервной системы, укрепляет иммунитет и показан людям с проблемами сердца.

Польза и вред от муки зависят от того, в каком количестве ее кушать. Белоснежная (пшеничная) мука – наиболее бесполезный продукт для здоровья, в белой – много углеводов. Именно поэтому диетологи рекомендуют употреблять преимущественно те продукты, что сделаны из второго сорта или цельнозернового типа муки.

Тыквенная мука

Тыквенная мука

Что до других видов муки, то наиболее полезными являются: льняная, тыквенная, овсяная и гречневая. В лечебных целях также используют муку растопши, арахисовую, черемуховую, кунжутную. И все же, даже эти виды могут навредить, если кушать их не в меру. Так что стоит придерживаться норм и проблем со здоровьем или внешностью, при употреблении муки не будет.

У любого пищевого продукта есть ряд позитивных и негативных сторон.Основные плюсы цз муки:

  • очищает от токсинов;
  • предотвращает запоры и нормализует работу пищеварительного тракта;
  • не провоцирует скачки сахара или повышение холестерина в крови;
  • обеспечивает организм достаточным количеством калорий;
  • обладает более полезным химическим составом;
  • способствует снижению веса.

С экономической точки зрения она хороша тем, что дает 100%-ный выход без каких-либо потерь, дополнительных технологических операций. Для ее получения применяют простой помол без сортировки.

Основные минусы:

  • короткий срок хранения, склонность к прогорканию;
  • пестициды и химикаты, которыми травили пшеницу при выращивании и зерно при хранения вместе с оболочками переходят в продукт;
  • если поля расположены вдоль дорог, то тяжелые металлы собираются в верхних слоях зерен;
  • низкая всхожесть и пористость хлеба, соответственно, его сложнее испечь, он не всем нравится на вкус.

Еще одна опасность такого продукта в его сомнительной микробиологической чистоте. Дело в том, что пшеница не бывает стерильной, все микробы обитают на поверхности зерна. Когда получают муку высшего сорта, зерно обязательно моют и все верхние пленки с микробами удаляют. При цельнозерновом помоле все микроорганизмы попадают в готовый продукт.

Сама мука не портится (не бродит, не плесневеет) из-за того, что в ней мало влаги. Но как только замешивается тесто, помещается в теплые условия, тут микробы и просыпаются. Ничего страшного не произойдет, если хлеб будет хорошо пропечен до самой середины, тогда микробы от температуры погибнут. Но если мякиш внутри сыроватый, то в кишечнике от такого хлеба начнется активное брожение.

Во всем мире ведутся ярые споры о том, полезна пшеничная мука или нет. На самом деле, если у человека нет аллергии, а также проблем с лишним весом или диабета, продукт может принести пользу организму. Но необходимо понимать, что все самые полезные вещества содержатся в оболочке зерна. Для получения муки высшего и первого сорта оболочка удаляется, чтобы продукт получился максимально однородным, вследствие чего назвать высший и первый сорт пшеничной муки полезными трудно.

В таких сортах содержится крахмал (растительные углеводы), а он очень плохо переваривается и усваивается организмом человека. А вот в цельнозерновой пшеничной муке, то есть муке грубого помола, сохраняется достаточное количество витаминов и минералов. Выпечка из такой муки разрешена всем, кроме аллергиков.

Мука пшеничная — такой продукт, у которого польза и вред очень близко граничат. Все зависит от состава. Если в продукте есть частички зерен, то при употреблении изделий из него наблюдаются следующие положительные эффекты:

  • ускоряется обмен веществ;
  • благодаря клетчатке нормализуется уровень холестерина;
  • укрепляется иммунная система.

В цельнозерновой муке содержится достаточное количество кальция и фосфора, поэтому ее рекомендуют также кушать тем, у кого есть проблемы с зубами, волосами и ногтями. Продукт в комплексе с лекарственными препаратами поможет их укрепить.

Но все хорошо в меру. Если кушать хлебобулочные изделия без ограничений, это может спровоцировать:

  • ожирение;
  • повышение артериального давления;
  • проблемы с ЖКТ;
  • нарушение баланса микрофлоры кишечника.

Виды помола

Дробление пшеничного зерна состоит из двух этапов: непосредственно помола и просеивания. В свою очередь первый может быть:

  • единичным (применяется для производства обойной и цельнозерновой муки);
  • повторным (дробление зерен в несколько шагов помогает добиться однородной и сыпучей массы, которую все привыкли видеть в магазинах).

Тонкий

Пшеничная мука тонкого помола получается путем многоразовых измельчений пшеничных зерен. Для получения продукта тонкого помола требуется больше трудозатрат, поэтому цена на него выше. К тонкому помолу относятся такие сорта, как высший и первый, все остальное — это грубый помол.

Грубый

При грубом помоле получается обойная мука, то есть самая полезная. Для того чтобы ее получить, зерна перемалывают один раз (при этом не очищают от оболочек), а потом просеивают. Частички не всегда имеют одинаковый размер, так как их не перебирают.

Пшеничная мука

Пшеничная мука

Чем заменить в рецепте?

  • овсяная;
  • кукурузная;
  • гречневая
  • кокосовая;
  • рисовая.

И это если не брать в расчет такие виды муки, как миндальная, нутовая, из фундука, арахисовая, мука из киноа или чиа. Такие варианты замены дорогостоящие и не всем подходят.

Аллергия

Аллергия на пшеничную муку, а точнее, на глютен, который в ней содержится, сейчас все чаще проявляется не только у детей, но и у взрослых. На самом деле людям, у которых есть подобная проблема, очень непросто, так как приходится очень грамотно и четко контролировать рацион, чтобы исключить даже малейшее попадание глютена в организм.

Чтобы проверить, есть ли аллергия на данный белок, на кожу руки необходимо нанести некоторое количество пшеничной муки. После этого место заматывается влажной повязкой и ожидается реакция. Если через 1-2 дня будет заметно покраснение, а также другие симптомы (повышенная температура, сухость кожных покровов, кашель и прочее), значит, аллергия на глютен есть.

Людям с подобной проблемой необходимо исключать из рациона не только пшеничную муку, но и все продукты, которые изготовлены с ее добавлением. Альтернативой станет кукурузная, рисовая, гречневая мука.

Нередко людям приходится самостоятельно готовить себе блюда без пшеничной муки, поэтому следует учесть некоторые правила:

  1. Изделия, в которых нет пшеничной муки, надо печь при невысоких температурах.
  2. Заменив пшеничную муку другой, следует учитывать, что время пропекания может увеличиться, поэтому лучше не рисковать и делать небольшие изделия.
  3. Хлеб, булочки и прочая выпечка из аналогов пшеничной муки быстрее сохнут, так как в них недостаточное количество клейковины. Поэтому хранить изделия надо в закрытых контейнерах или судочках.

Диета — это всегда ограничения, но это не значит, что человек должен полностью лишать себя хлеба и прочих мучных изделий. Достаточно просто заменить пшеничную муку более подходящей — и можно наслаждаться свежим хлебом и ароматными булочками. Для начала стоит понять, что на диете, впрочем, как и на правильном питании, нельзя употреблять продукты с добавлением пшеничной муки высшего и первого сорта.

Чтобы снизить калорийность и сделать полезным готовое блюдо, можно смешать несколько видов пшеничной муки, например, первый и второй сорт или высший и обойный. Таким образом будет соблюден баланс, и выпечка получится не только вкусной, но и полезной. Можно и вовсе убрать из меню изделия из пшеничной муки, заменив их рисовыми, кукурузными, овсяными или ржаными.

Правильное питание

Правильное питание, как и диета, требует постоянного контроля над рационом. Это не значит, что надо убрать хлеб. Следует просто заменить основной ингредиент, например пшеничную муку высшего сорта, на цельнозерновую или обойную. Также можно использовать гречневую, кукурузную, овсяную и ржаную муку. Да, блюда, приготовленные с добавлением такой муки, немного отличаются от классических вариантов, но тем не менее так изделие принесет больше пользы.

ЦЗ муку можно заменить продуктом грубого помола, например обойной. Разница между этими разновидностями минимальная. Еще один вариант замены: в обычную высшего сорта добавить от 20 до 50% отрубей, это обогатит ее. Если дома залежались и зачерствели диетические хлебцы, их перемалывают в кофемолке или измельчают на мясорубке и добавляют в тесто.

Чтобы питаться правильно, не нужно совсем отказываться от выпечки, важно выбирать правильную муку. Если она из целого зерна, то не вредит ни здоровью, ни фигуре.

, , , , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector