Ваш урожай
Назад

Горячая коптильня: принцип работы, рецепты для коптильни

Опубликовано: 31.03.2020
Время на чтение: 27 мин
0
1

Устройство коптильни горячего копчения

Кто сталкивается впервые до конца не понимает, как устроения коптильня горячего копчения. Давайте для начала разберем этот вопрос, чтобы в будущем было легче сделать ее самостоятельно.

  • Коптильная камера - это ящик прямоугольной или квадратной формы. Также может быть цилиндрической. В верхней его части располагается желоб, выполняющий функции гидрозатвора и упора для крышки. С наружной части может иметь ручки для удобного переноса.
  • Гидрозатвор в коптильне заполняется обыкновенный водой. Она герметизирует стык, через который не может выйти дым.
  • Крышка закрывает коптильню для удержания большей части дыма внутри камеры, за счет чего продукт начнет им пропитываться.
  • Трубка (патрубок, сапун) нужен для отвода излишков дыма через крышку. На нее в домашних условиях одевается шланг, который другим концом выводят в вентиляцию или окно.
  • Термометр устанавливается опционально для визуальной оценки скорости прироста температуры и его максимального значения. Дает весьма относительные показания.
  • Жироуловитель в коптильне – это поддон с выступающими краями, служит для сбора капающего жира с продуктов. Если его не будет, то жир начнет интенсивно попадать на тлеющую щепу. Такой дым не только становится горьким, но и опасный для человека. С низу имеет ножки, которые приподнимают на несколько сантиметров ее над щепой.
  • Решетка дает возможность выложить на ней будущие копчености. Чаще всего делают из двух раздельных ярусов. В случае габаритной закладки, типа курицы, вторую решетку убирают.

Коснемся этой темы поверхностно, потому как не является основной в данной статье, но дающей представление о технологии.

На дно коптильни засыпают равномерно некоторое количество щепы. Сверху ставят поддон для жира. Чтобы в дальнейшем было легче его отмывать – каждый раз сверху кладут пищевую фольгу или насыпают песок. На ярусы выкладываются мясные продукты. Закрывают все крышкой. В паз гидрозатвора наливают воду, так, чтобы она не доходила до края бортика.

Стекающий конденсат с крышки будет в нем накапливаться, что вызовет переполнение. В уличных условиях нет необходимости использовать гидрозатвор, только внутри жилых помещений. При необходимости одевают шланг на штуцер в крышке. Далее коптильню располагают над источником температуры. Это может быть костер, газовая или электрическая плита.

После появления первого признака дыма засекают время, соответствующее режиму копчения. На отсутствие постоянной горечи влияет максимальная температура, а также как быстро набирается градусы. Нужно стараться поддерживать интенсивность дыма на минимуме, это очень важно. По окончанию свежеприготовленные копчености дают подойти в течение ночи или суток в холодильнике для получения более однородного вкуса.

Выбор в первую очередь должен зависеть от места использования коптильни. Ее стенки имеют определенную теплоемкость, которая во время нагревания начинает работать как казан. Это позволяет лучше распределить температуру внутри камеры между нижним и верхним ярусом. На открытом воздухе, в отличие от домашних условий, присутствует ветер забирающий часть тепла, сам воздух может быть холодным. В результате получим хорошо прогретый низ и недостаточно края с крышкой.

С точки зрения удобства изготовления коптилен толстый металл удобнее при сварке. Шов получается более равномерный, с меньшим риском быть прожженным. Особенно важно это при сваривание простым электродом без большого опыта. К неудобствам можно отнести приложение большей силы для сгибания.

Мы рекомендуем остановиться на холоднокатаной стали толщиной 2 мм. Менее желательно применение стали 1.5 мм, а вот 1мм пойдет разве что для миникоптилень с полуавтоматом. Приветствуются жаропрочное покрытие или травление.

Конструктивно домашняя коптильня горячего копчения представляет собой металлическую емкость, на дно которой уложена древесная щепа, не находящаяся в процессе приготовления в непосредственном контакте с огнем. Внутри приспособления для копчения находится решетка для продуктов, а под ней расположен поддон для сбора стекающего жира. Емкость закрывают герметичной крышкой, имеющей штуцер для отвода дыма и поддержания внутри камеры необходимого давления.

Процесс копчения происходит следующим образом:

  • дно конструкции разогревают с помощью внешнего источника тепла;
  • щепа начинает тлеть (но не гореть);
  • дым, проходя через решетки, термически обрабатывает (то есть коптит) продукты до полной их готовности.

Температура внутри коптильной камеры составляет от 60 до 120 °С. Время полного приготовления (в зависимости от веса и типа загруженных продуктов) не превышает 1,5-2 часов.

На заметку! С помощью таких довольно простых и полезных приспособлений можно приготовить самые различные продукты: сыр, сало, мясо, птицу, рыбу, овощи, грибы и многое другое.

Разновидности приспособлений для горячего копчения

Все горячие коптильни бытового назначения подразделяют на две основных группы:

  • для наружного применения (в качестве внешнего источника тепла, как правило, используют обычный мангал);
  • с возможностью установки на стандартную кухонную плиту (конструктивные особенности позволяют удалять излишки дыма через кухонную вытяжку или форточку окна).

Именно последние набирают все большую популярность, так как коптить в коптильне горячего копчения и радовать себя и своих близких кулинарными шедеврами «с дымком» можно не только на открытом воздухе во время непродолжительного дачного сезона, но и на протяжении всего календарного года.

Как коптить продукты горячим копчением

iconКопчение – способ обработки продуктов дымом от тлеющей щепы. Чаще всего применяется для приготовления мяса и рыбы, но может использоваться и для сыра, многих видов фруктов, грибов и т. д.

Всем хорошо известны два вида копчения: холодное и горячее, но в большинстве случае потребитель разницу определяет вкусовыми отличиями и структурой полученного продукта. Хотя разница принципиальная и заключается в температуре дыма, которым окуривается продукт.

При холодной обработке удается добиться в продукте тонкого специфического аромата, но для приготовления рыбы или мяса потребуется несколько суток – в среднем этот срок равняется 3 дням. А, например, скумбрия горячего копчения или курица будут готовы уже спустя 1-2 часа после закладки в коптильню.

Горячая коптильня: принцип работы, рецепты для коптильни

Но следует учитывать и еще один нюанс – срок хранения: для холоднокопченых продуктов он в среднем составляет от полугода до года, а мясо или рыба, приготовленные горячим способом, могут храниться не более недели и то с обязательным соблюдением температурного режима, лучше всего в холодильнике.

Конечно, выбор способа домашнего приготовления продуктов определяется вкусовыми предпочтениями семьи, но однозначно, коптилка горячего копчения своими руками требует меньше времени на изготовление. Материалами для нее могут быть как нержавейка или обычный метал, так и кирпич, и даже бочки, ведра и другая домашняя утварь, а также бытовая техника, использование которой по прямому назначению уже невозможно.

iconПравильное горячее копчение происходит во время тления щепы при 300-350 °C – превышение этого предела приводит к образованию канцерогенных веществ в продукте.

Кроме того, рыба или мясо приобретают не совсем аппетитный вид, так как на их поверхности оседает сажа. При этом само копчение происходит при температуре продукта, составляющей от 70 до 130 °C.

Поэтому перед тем как приступить к выбору модели для изготовления и материала для нее, нужно приобрести термометр для коптильни, который потребуется для любого типа конструкции.

Установки отличаются по конструкции. Очаг может располагаться в непосредственной близости от устройства или быть отдаленным. В любом случае температура должна быть высокой.

Независимо от типа коптильни, она должна быть правильно устроена. Основными составляющими агрегата являются:

  1. Топка – очаг, обеспечивающий тление щепы, опилок.
  2. Емкость для копчения, которая должна быть загерметизирована, что позволит исключить утечку дыма. Работающие в помещении коптильни должны иметь гидрозатвор, улучшающий герметичность конструкции.
  3. Решетки, крючки – внутреннее наполнение камеры для размещения продуктов.
  4. Емкость для сбора жира, который стекает с пищи.

Сборка установки проста и осуществляется в процесс загрузки.

Подготовка коптилки

Перед тем как пользоваться коптильней, следует проверить ее на исправность. Актуально это для новых агрегатов и тех, что не были в эксплуатации долгое время. Перед запуском необходимо:

  • проверить исправность топки;
  • произвести очистку, если в камере имеются следы от прошлого копчения;
  • развести огонь, прогреть конструкцию до 200°С, охладить до 100°С;
  • подобрать лучший вариант щепы для приготовления.

Подготовительные мероприятия занимают до 30 минут времени, при этом их проведение гарантирует достижения лучшего эффекта.

В коптильню помещаются продукты, предварительно замаринованные. Длительность засаливания зависит от типа мяса. Приправы выбираются по личным предпочтениям, но солевая обработка обязательна. Она позволит вывести нежелательные вещества из продуктов. Подготовки требуют овощи. Они промываются, засыпаются специями. Исключением являются фрукты, которые необходимо вымыть, а также орехи, требующие очистки.

Размеры зависят от коптильни, в которой готовим. В маленькие камеры удастся разложить продукты, нарезанные на кусочки, в большие – подвесить целые тушки.

Горячему копчению можно подвергать любые продукты:

  • все виды мяса;
  • рыбу;
  • сало;
  • колбасные изделия;
  • сыры;
  • овощи;
  • фрукты;
  • ягоды;
  • орехи.

Главный критерий при выборе продуктов – свежесть. От этого зависит вкус будущих копченостей, срок их хранения.

Мясо копченое

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

  • подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
  • предварительный посол – сухой или мокрый;
  • подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
  • поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
  • выдержка времени копчения;
  • подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время.  Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Предлагаем ознакомиться  Цикас или саговник: виды и уход в домашних условиях

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Горячая коптильня: принцип работы, рецепты для коптильни

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Два основных момента, которые влияют на конечный вкус блюд, приготовленных в горячей коптильне, – рецепты и щепа, используемая для получения дыма.

«Универсальный» дым, подходящий практически для всех типов продуктов, получают при использовании ольховой щепы. К тому же она и самая дешевая. Упаковка весом в 1 кг обойдется вам всего в 350-390 рублей. Особый аромат копченым блюдам придает древесина фруктовых пород (яблони, вишни, груши или абрикоса). Пакет такого материала для получения дыма (также весом в 1 кг) будет стоить уже около 500 рублей.

Некоторые производители предлагают протестированные профессиональными поварами смеси из древесин разных пород:

  • для рыбы – бука, ольхи и тимьяна;
  • для курицы – вишни и ольхи;
  • для мяса – ольхи, бука и розмарина.

Форма коптильни

Как уже писалось выше существует их три вида. По нашему мнению, наименее практичная квадратная, затем цилиндрическая. Попробуем объяснить свою точку зрения. Формат напрямую влияет на те копчености, которые хотим получить. В принципе никаких проблем нет с объемом, пока не столкнемся с ограничениями по длине при попытке разместить сколько-нибудь крупную рыбу.

Коптильни с гидрозатвором предназначены только для горизонтальной загрузки. Ширина в этом случае имеет важное значение. С другой стороны, в домашних условиях габариты должны ограничиваться размером вашей плиты и занимать две конфорки. Также место для хранения может накладывать свои ограничения. Так что более квадратные формы подойдут скорее для удобств с частой транспортировкой на природу, к примеру.

В продаже все чаще появляются высокие цилиндрические с достаточно высоким ценником и из нержавеющей стали. Для закрепления все нужно обвязывать с петельками, за которые затем подвесите на крючки. Не забываем, что по середине проходит стержень для подвеса отнимающий полезное место. Также распределение температуры весьма неэффективное. Большая высота создает большой перепад между низом и верхом. Проще говоря, это не старая привычная бочка во дворе.

Основные производители коптилен для внутриквартирного использования

Достаточно долгое время «побаловать» себя блюдами, приготовленными в домашних условиях в коптильнях горячего копчения, могли только обладатели дач или загородных участков. Связано это было, естественно, с дымом, неизбежно образующимся в процессе копчения. Однако в последнее время все большую популярность приобретают приспособления, которые без проблем можно использовать на кухне обычной городской квартиры.

  • финские Hanhi и Suomi;
  • российские Bravo и "Дымка";
  • немецкие Peter Kohler, Kasseler, Fansel и Zolinger.

Горячая коптильня: принцип работы, рецепты для коптильни

Выбор горячих коптилен, предназначенных для использования на открытом воздухе весьма разнообразен как по цене, так и по размерам.

Например, самую простую компактную переносную конструкцию отечественного производства (размерами 500Х250Х200 мм, с поддоном для сбора жира и двумя решетками) можно приобрести всего за 850-900 рублей. И хотя такое устройство не имеет гидрозатвора и штуцера для отвода излишков пара, основное свое назначение (коптить продукты) оно будет выполнять исправно.

В качестве источника тепла можно использовать мангал (если он у вас есть) либо установить изделие на несколько кирпичей и просто развести под ним огонь. Отсутствие термометра заставляет осуществлять процесс приготовления «на глазок». Поэтому добиться действительно хорошего результата можно будет только после проведения многочисленных экспериментов.

Изделия из нержавейки с гидрозатвором и встроенным термометром по цене аналогичны цилиндрическим универсальным устройствам от Hanhi, Bravo или Zolinger. Поэтому их выбор оправдан в основном для тех, кто живет в собственном загородном доме или проводит на приусадебном участке значительную часть своего свободного времени.

Популярная модель Sfera Lux 450 (Россия), выполненная из высококачественной пищевой нержавеющей стали (размерами 450Х300Х300 мм с гидрозатвором и встроенным в верхнюю крышку термометром) стоит около 5500 рублей.

Плоская крышка или домиком для коптильни

Горячее копчение

Крышка домиком сложнее при изготовлении, так как имеет дополнительные плоскости, больше сварочных швов. Неоспоримый плюс в возможности постоянно скатываться конденсату в паз гидрозатвора. У кого плоская крышка вынуждены закрывать продукцию пищевой фольгой. Такая влага собирает в себя сажу, концентрацию дыма.

Модели, комплектация и цены

Копченые продукты нравятся практически всем, но заниматься изготовлением коптильни готов не каждый хозяин. В этом случае совсем необязательно лишать себя такого гастрономического удовольствия. Отличным выходом может стать коптильня Ханхи финского производства. Представляет собой конструкцию цилиндрической формы из нержавеющей стали с удобной и безопасной во время эксплуатации крышкой, снабженной деревянной ручкой.

Это отличный выбор в том случае, если нужна переносная модель, но можно ограничиться лишь ее использованием в условиях городской квартиры, так как наличие гидрозатвора практически исключает выделение дыма.

Коптильня HANHI оборудована решетками для продуктов, поддоном для жира, шлангом для отведения дыма и термометром, а все внутренние элементы удерживаются благодаря центральному стержню. Эксплуатировать эту модель коптильни можно с любыми видами бытовых плит: электрическими, газовыми, конвекционными, а для обеспечения равномерного прогрева продуктов и окуривания их дымом имеется система теплостабилизации.

Перед тем как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения или, например, рыбу, продукты аккуратно и равномерно укладываются на решетки, устанавливается и закручивается крышка, емкость устанавливается на плиту, а шланг отводится в окно или в вентканал.

Герметичность прилегания обеспечивается наличием гидрозатвора, вода для которого заливается через специальное отверстие в крышке. Но кроме этого гидрозатвор служит и для другой цели: для исключения попадания дыма в помещение. Важно также учитывать, что для этой модели щепа предварительно должна замачиваться в воде на непродолжительное время.

Некоторых любителей копченостей от покупки коптилен «Ханхи» может остановить их цена.

iconНо проблем для паники нет: на рынке представлены и дешевые коптильни горячего копчения, позволяющие также получать качественные и вкусные продукты для семейного стола.

В том случае, если стоит вопрос о покупке заводской коптильни, то следует учитывать, что приготовление продуктов способом горячего копчения не всегда происходит с использованием открытого огня. Электричество вполне может справиться с такой задачей, особенно учитывая тот факт, что копчение происходит за счет тления щепы, а для ее разогрева вполне подойдет и ТЭН.

iconПоэтому наверняка электрическая коптильня будет востребована и в городе, и на даче, так как для того, чтобы приготовить в ней копчености, достаточно заложить в нее продукты, загрузить необходимое количество щепы и включить в розетку.

Для бытового применения следует обращать внимание на небольшие по размеру и компактные модели, но, выбрав большой шкаф для производства копченостей в промышленных объемах, вполне можно задуматься о развитии своего бизнеса.

Насколько вкусно получится закоптить скумбрию или, например, грудинку, зависит от выбора щепы, которую к тому же следует и правильно подготовить.

Полностью следует исключить материал, получаемый из пород древесины, выделяющей большое количество смол, не нужно для этих целей использовать и березу, так как она является источником дегтя, который также не прибавит аромата приготавливаемым в коптильне продуктам, а также осину.

iconОптимальным выбором знатоки считают ольху, а также можжевельник, позволяющий придать особый вкус и аромат рыбе и мясу. Безукоризненный результат удается получить, используя щепу, полученную из фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни и других.

Неплохим выбором могут стать и дуб с буком, а также виноградная лоза. Выбор сорта древесины для изготовления щепы влияет не только на вкус продуктов, но и определяет и их цвет.

Чтобы подготовить сырье для своей коптильни, необязательно вырезать сад, достаточно весенней обрезки деревьев, сучки и веточки которых могут обеспечить необходимое количество щепы на весь летний сезон.

Предлагаем ознакомиться  Птица щегол (55 фото): как выглядит черноголовый и обыкновенный, описание, видео

Но выбрать правильное сырье – это полдела, щепу необходимо правильно подготовить. Сначала сырье осматривается на предмет наличия повреждений от древесных болезней и особенно от заражения плесенью.

После этого отобранный материал измельчается в щепу размером не более 2×2 см и замачивается в воде течение 4-6 часов в зависимости от плотности древесины, после чего высушивается в проветриваемом месте, но без доступа прямых солнечных лучей до 50-70 % влажности. После этого щепа собирается для хранения и используется по мере необходимости.

Иногда перед тем как коптить сало в коптильне горячего копчения или, например, перед обработкой мяса птицы, может потребоваться небольшое увлажнение, которое можно обеспечить, например, распылив воду с помощью обычного пульверизатора.

Для горячего копчения важно именно использование увлажненной щепы, так как в этом случае не происходит оседание продуктов тления, а именно сажи.

Заменой щепы могут стать и опилки, которые также с успехом используются для этих целей. Процесс их заготовки такой же, но замачивание занимает меньше времени.

Виды коптилен

Количество щепы, закладываемой в коптильню, определяется весом продуктов: в среднем на 3 кг требуется от 40 до 60 г.

Наверняка многие свои кулинарные подвиги начнут с того, что начнут искать самый лучший рецепт приготовления курицы в коптильне горячего копчения для того, чтобы получить ароматный и вкусный продукт. Но в этом случае главное – правильное маринование с использованием специй, выбор которых определяется вкусовыми пристрастиями, чеснока и соли.

Полученной смесью натирается вся тушка или ее части, заворачивается в фольгу и отправляется в холодное место на сутки.

iconА перед тем как уложить в коптильню рекомендуется выдержать ее при комнатной температуре в течение 1-3 часов, сам процесс приготовления займет не более часа.

Процесс приготовления сала также начинается с подготовки маринада, для которого используется соль, укроп, черный перец лавровый лист и чеснок. Этой смесью натираются подготовленные куски сала, которое режется полосками по 5-6 см и выдерживаются в холоде в течение не менее трех суток.

Коптильня холодного копчения своими руками. - здесь больше полезной информации.

Желательно подготовить заранее и груз для посуды, в которой будет происходить маринование. Далее процесс приготовления сала горячего копчения происходит очень быстро и занимает всего 20-30 минут.

Вас заинтересует эта статья - Как сделать декоративный камин своими руками?

Более трудоемким является приготовление мяса горячего копчения, для которого потребуется подготовить рассол из соли, черного перца, лаврового листа и воды. Процесс вымачивания мяса длится в среднем 3-6 дней и зависит от окружающей температуры воздуха: в теплое время срок сокращается и наоборот. Перед тем как уложить в коптильню, мясо следует перевязать нитками и, по желанию, нашпиговать дольками чеснока.

На вопрос, какую рыбу лучше коптить в коптильне, нет однозначного ответа, так как выбор всегда определяется личными вкусовыми пристрастиями.

iconДля обработки можно использовать как только что пойманную на рыбалке рыбу, так и купленную в магазине, даже замороженную.

Процесс подготовки к копчению в большинстве случаев заключается в потрошении рыбы, натирании ее солью и специями, после чего ее выдерживают в холодильнике не более суток, хотя срок определяется, прежде всего, ее размерами и «мясистостью». Сам процесс копчения не занимает много времени и составляет не более часа.

При соблюдении правил сборки удастся получить правильно работающий агрегат нужной производительности.

Из ведра

Домашняя коптильня для горячего копчения, сделанная из ведра, не такая объемная, как промышленная, но позволит приготовить копченые блюда для семьи. Устроенный агрегат прост:

  • на дно засыпаются опилки или щепа;
  • устанавливаются решетки или вставляются в заранее просверленные дырки прутья для крючков;
  • конструкция плотно накрывается крышкой, в которой также нужно подготовить отверстия для выхода дыма.
  • готовить можно на газовой плите, электрической, мангале или костре.

Важно помнить, что это – уличный аппарат и для использования в помещении не предназначен.

Из металла

Из металлических листов удастся соорудить надежный агрегат, напоминающий промышленный. Потребуется болгарка, металл, сварка. Собрать можно как вертикальный агрегат, так и горизонтальный. Правильный аппарат должен быть герметичен, поэтому домашняя коптильня горячего копчения может быть дополнена гидрозатвором.

Чтобы работать с такой коптилкой было удобно, привариваются ручки по бокам и на крышке. Форма крыши может быть ровной, круглой или двускатной. Внутри следует предусмотреть поддон с опилками и емкость для стекания жира. Готовить можно на газу, подойдет в качестве нагревателя электрическая плита или открытый огонь.

Для коптильни такого типа лучше использовать бочку большого объема, к примеру. 50 литров. Топка в такой конструкции может размещаться внутри емкости или быть отделена от нее. Внутри коптилки оборудуются поддон, решетки и крючки. В нижней части сооружается дверца. Поскольку главное правило горячего копчения – поддержание правильной температуры – лучше предусмотреть наличие термометра. Крышку стоит придавить тяжелым предметом для достижения герметичности. В верхней части крепится труба для отвода дыма.

Из кирпича

коптильня горячего копчения своими руками

В коптильне горячего копчения из кирпича можно приготовить все что угодно. Такое устройство удастся оборудовать как многофункциональный агрегат, сочетающий в себе печь, мангал, коптилку. С установкой кирпичной конструкции дача преобразится, поскольку такая коптильня – отличный декоративный элемент. Важно при сооружении коптильни из кирпича заложить надежное основание.

Из газового баллона

Газовый баллон – универсальная емкость, отличающаяся прочностью и надежностью. Из него просто сделать практичную и вместительную коптилку горячего копчения. Для этого:

  • баллон очищается от газа;
  • в нем проделываются дверцы;
  • устанавливаются поддоны и решетки с крючками;
  • продумывается нагреватель.

Размеры и чертежи коптильни

На этом закончим теоретическую часть и перейдем непосредственно к практической. В качестве обзора возьмем готовую коптильню средних размеров. Данным экземпляром достаточно часто пользуются в бытовых условиях на газовой плите с двумя конфорками. Следующая по размеру слишком габаритная и предназначена больше для улицы.

Задача данного раздела дать читателю базовые размеры коптильни горячего копчения. По его желанию он может их повторить один в один, либо изменить пропорции до желаемых результатов исходя из потребностей и материалов.

В интернет-магазинах принято указывать в основном внешние размеры, в которые входят также и боковые и верхние ручки. Это малозначительная информация, хоть и внушительная для покупателя. Делая коптильню своими руками начинать проектирование желательно с внутренней рабочей камеры с учетом типа крышки.

Размер коптильни горячего копчения
Внешний размер:
Ширина, мм 445
Длина, мм 240
Высота, мм 265
Внутренний размер:
Ширина, мм 400
Длина, мм 200
Высота, мм *200

Копченые продукты

*Высота только по основанию без учета рельефа крышки

Чертеж решетки

Размер решетки коптильни
Ширина, мм 190
Длина, мм 390
Шаг перемычек, мм 40
К-во перемычек, шт *4
Диаметр проволоки, мм 3

*Приведено количество только внутренних перемычек

В ходе эксплуатации коптильни с такими решетками оказалось, что она должна иметь дополнительные перемычки по длине около 3-4 штук. Без них сложнее уложить продукты, которые могут провалиться. Это относится к рыбе, тонкому салу и др.

Чертеж поддона

Размер поддона коптильни
Толщина стали, мм 0.8-1
Ширина, мм 185
Длина, мм 380
Высота бортиков, мм 20
Высота ножек, мм 20

Табличные данные могут иметь в вашем случае погрешности в зависимости от выбранной толщены металла и потерь на радиус изгиба. Существует несколько методик, по которым можно сварить ящик коптильни.

1. Каждая плоскость является отдельной выкройкой

2. На цельном листе сгибаются все вертикальные плоскости и приваривается низ

3. С цельного листа сгибается низ с широкими сторонами, а торцы привариваются

Соление сала

Представленная коптильня собиралась по третьему варианту на гибочном станке без предварительной пропилки пазов.

Размер основания коптильни
Раскройка листа:
Ширина, мм 400
Длина, мм 600
Раскройка торца:
Ширина, мм 197
Высота, мм 200

На торцевых стенках с внутренней стороны приварено две металлические полосы выполняющие роль опоры для верхнего яруса. Крепится она на расстояние 60мм от верхнего края.

Размер площадки под решетку
Ширина, мм 100
Длина, мм 15

Чертеж гидрозатвора

Часто гидрозатвор делают из готового уголка небольшого размера, либо доводят болгаркой, имеющийся в наличии. Это намного удобнее, чем его гнуть с листового металла не имея специнструмента.

Размер гидрозатвора
Рейка по ширине:
Внешняя ширина, мм 440
Внутренняя ширина, мм 400
Высота, мм 20
Рейка по длине:
Внешняя ширина, мм 240
Внутренняя ширина, мм 200
Высота, мм 20

Чертеж крышки

В данном случае крышка предлагается в форме домика из цельного листа с ввариваемыми боковыми торцами. Для удобства их можно собрать из отдельных полос. Если совсем нет желания, то можно ее заменить на плоскую учитывая в дальнейшем ее недостатки при копчении.

Толщина стали также выбрана 2мм.

Размер крышки коптильни
Размер проекции крышки:
Ширина, мм 420
Длина, мм 230
Полный размер листа крышки:
Ширина, мм 420
Длина, мм 260

Чертеж пластины из которой делается крышка коптильни изображен на рисунке.

Для тех, кто самостоятельно осваивает азы горячего копчения не лишним станет установка термометра. Они бывают электронные и механические. Оба не будут показывать точные измерения по многим причинам. Мы этому посвятили отдельно снятое видео, где вы сможете узнать о многих нюансах механических градусников.

Копченая курица

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

Предлагаем ознакомиться  Трава лаванды применение

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Краткий обзор проверенных на практике рецептов следует начать с одного из способов приготовления в коптильне курицы горячего копчения. Ведь именно эта разновидность птицы в том или ином виде наиболее часто присутствует на нашем столе.

Подготовительный этап:

  • в большую кастрюлю наливаем 3 литра воды, столовую (с горкой) ложку соли и чайную ложку сахара;
  • доводим раствор до кипения и добавляем 2 столовые ложки 3% столового уксуса, 3-4 зубчика чеснока, 30-35 горошин черного перца, 20-30 мг сушеной зелени (в зависимости от личных предпочтений);
  • все тщательно перемешиваем и даем раствору остыть;
  • помещаем в емкость тушку курицы, закрываем кастрюлю крышкой и убираем в холодильник на 18-22 часа.

Процесс приготовления курицы в коптильне горячего дыма:

  • за 1 час до начала копчения достаем тушку из маринада и удаляем излишки влаги с помощью салфеток;
  • насыпаем в нижний поддон 30-40 грамм ольховой щепы (или специальной смеси) и устанавливаем его в емкость;
  • затем на шток монтируем емкость для сбора жира и одну решетку;
  • одеваем тушку курицы на центральный шток (если используем модель от Bravo, то внутрь тушки дополнительно вставляем специальную распорную насадку);
  • закручиваем крышку, заполняем гидрозатвор водой и включаем плиту (не забыв подсоединить шланг для отвода дыма и зафиксировать его к кухонной вытяжке).

Температура копчения - около 80 градусов; время приготовления – от 45-50 минут до 1-1,2 часа (в зависимости от размера курицы).

Важно! Время начинаем отсчитывать с момента появления первых признаков дыма из штуцера.

Приготовленная таким способом курица по неповторимому аромату и изысканному специфическому вкусу не оставляет никаких шансов для конкурентной борьбы аналогам, запеченным в духовке или на гриле. С этим утверждением, несомненно, согласятся все, кто хоть раз попробовал блюдо из этой популярной птицы.

На заметку! В 30-литровых устройствах можно одновременно приготовить 2 или даже 3 курицы одновременно.

Свинину коптить в коптильне горячего дыма даже проще, чем курицу. Многие специалисты считают, что использование предварительного маринования и многочисленных специй «убивает» вкус и без того довольно нежного и мягкого мяса.

Что надо сделать:

  • свинину нарезаем на достаточно крупные куски;
  • полученные «заготовки» натираем смесью соли, измельченного лаврового листа и молотого перца (красного и черного);
  • укладываем обработанные куски свинины в подходящую емкость и оставляем на 1-2 часа.

Методика копчения во многом аналогична приготовлению курицы. Основные отличия:

  • мясо выкладываем на 1 или 2 горизонтальные решетки (в зависимости от количества);
  • в качестве исходного материала для получения дыма используем смесь буковой и ольховой щепы (в пропорции 1:1);
  • время приготовления – 1-1,5 часа, температура – 90-95 градусов.

На заметку! Таким способом можно закоптить самые разные продукты: кусочки курицы (крылышки или бедра), свиные ребрышки или мелкую рыбу.

Заключение

Горячее копчение таблица

Во время подготовки статьи о том, как сделать коптильню своими руками мы нашли два достаточно интересных ролика на ютубе с наглядной демонстрацией всего процесса. Самое важное в них, сварка ведется обычным электродом.

В первом видео показывается на сколько легко можно собрать коптильню горячего копчения из старого ржавого листа метала в обычных гаражных условиях. Из замечаний это близкорасположенные к центру ручки с перемычками на жировом поддоне. Они мешают удобно положить на дно фольгу. В остальном, это кладезь чужого опыта.

Второе видео более технологичное. Каждый элемент состоит из отдельно вырезанных деталей. Уделено внимание сборке крышки треугольной формы. Но тут на наше мнение не лучшее решение по изготовлению внутренней части с решетками и поддоном. Также диаметр патрубка слишком большой, достаточно с внутренним отверстием 10 мм.

Если вы нашли в нашей статье полезную информацию, будем рады, если вы ею поделитесь в своих социальных сетях или на форумах в качестве благодарности. Также ждем ваших вопросов и дополнений в отзывах. Всякие новые полезности добавим в нужный раздел.

Скумбрия горячего копчения

Вкус скумбрии горячего копчения знаком каждому любителю рыбы. Однако мало кто знает, что приготовить рыбу в коптильне горячего дыма можно без особого труда даже в домашних условиях.

Готовим маринад (из расчета приготовления 4 тушек скумбрии, ведь именно такое количество без труда помещается в домашнюю коптильню):

  • в кастрюлю наливаем 2 литра воды и доводим ее до кипения;
  • добавляем по 200 граммов соли и сахара, 5-6 листиков лаврового листа, 18-20 горошин черного перца, 20-30 мл натурального лимонного сока;
  • тщательно перемешиваем все ингредиенты и кипятим их в течение 8-10 минут;
  • остужаем готовый маринад;
  • помещаем в него 4 тушки скумбрии (без голов и внутренностей);
  • закрываем крышкой и убираем в холодильник на 18-20 часов.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения:

  • достаем рыбу из маринада;
  • всю лишнюю влагу удаляем с помощью бумажных полотенец как снаружи, так и внутри;
  • обвязываем тушки жгутом, оставляя в хвостовой части петлю для подвешивания на приспособление для вертикального копчения;
  • 50-60 грамм ольховой щепы смачиваем 3 столовыми ложками воды;
  • равномерно раскладываем ее на поверхности нижнего поддона и опускаем его на дно коптильни;
  • далее устанавливаем емкость для сбора жира;
  • цепляем тушки на крючки приспособления для вертикального копчения, и устанавливаем его на центральный вертикальный шток коптильни;
  • закрываем крышку;
  • шланг для отвода излишков дыма крепим к вытяжке;
  • заполняем гидрозатвор водой;
  • включаем плиту на среднюю мощность.

Температура копчения – 65-75 градусов, время приготовления – 35-40 мин.

Вариант для самостоятельного изготовления

Построить своими руками коптильню горячего дыма для людей, обладающих даже минимальными слесарными способностями, не составит большого труда. Вариантов изготовления существует великое множество. Самый простой:

  • В качестве основной емкости используем небольшую бочку, ведро достаточных размеров или бачок для кипячения белья (который, кстати, сейчас практически никто не использует по прямому назначению).
  • Поддон для сбора жира можно изготовить из пришедшей в негодность кастрюли, обрезав ее на нужную высоту.
  • Решетки для продуктов несложно сплести самостоятельно из металлической проволоки подходящего диаметра.

Домашняя бытовая коптильня может быть стационарной или мобильной.

iconУстройство первой возможно только на участке загородного дома и для них требуется сооружение фундамента, для которого может использоваться огнеупорный или шамотный кирпич.

Переносные коптильни, представленные, как правило, компактными конструкциями, можно использовать не только на даче, но и в городской квартире, на природе. Важной их характеристикой является наличие боковых ручек, облегчающих их транспортировку или переноску.

Как правило, для их изготовления используется металлический лист, из которого варится цельная конструкция. Хотя часто для изготовления используются и подручные материалы, например, легко может быть сделана коптильня из медицинского бикса своими руками, в котором потребуется дополнительно лишь установить решетки для продуктов.

Для переносной модели могут быть использованы и другие готовые изделия из металла, но если коптильня изготавливается с нуля, то предпочтительно использовать нержавейку, хотя заядлые рыбаки нередко применяют конструкцию из ведра, сделать которую можно даже в полевых, точнее, речных, условиях.

iconВажно, приступая к изготовлению коптильни, уделить внимание и ее размерам, которые определяют объем загрузки.

В очень маленькой модели придется делать несколько закладок, что не совсем удобно, а большую емкость будет сложно заполнить, особенно с учетом того, что приготовленные продукты придется успеть употребить в течение достаточно короткого времени – не более одной недели.

Любителям вылазок на природу и рыбакам можно обзавестись небольшой переносной моделью, но вполне оправдывает себя в таких условиях и походная коптильня, отличающаяся простотой конструкции, собрать которую можно из подручных материалов.

Для нее разводится небольшой костер, над которым на решетку или металлический лист устанавливается щепа или даже сухие сучки дерева, а продукты аккуратно развешиваются на установленные по кругу ветки.

Для того чтобы обеспечить равномерность прогрева и сохранение нужной температуры, конструкцию рекомендуется по периметру обернуть, например, полиэтиленовой пленкой, но обязательно при этом следить, чтобы она не нагревалась интенсивно от огня. Верх в зависимости от погоды и наличия ветра можно накрыть, а можно и оставить открытым.

Независимо от размеров, формы и других параметров каждая самодельная коптильня обязательно должна иметь следующие элементы:

  • собственно емкость или отделение для копчения (в стационарных моделях);
  • решетку (-ки) для закладки продуктов. В некоторых моделях могут также устанавливаться крюки, на которых удобнее подвешивать для копчения целиком рыбу средних размеров или курицу;
  • отражатель, представляющий собой обычный поддон, предназначение которого собирать жир, образующийся в процессе копчения и недопущения его попадания на тлеющую щепу или дрова. В мобильных моделях чаще всего применяется конструкция из 2 емкостей, установленных одна в другую – наружная представляет собой дно герметичной коптильни, а внутренняя служит для собирания жира;
  • термометр хоть и нельзя назвать важным функциональным элементом, но без него сложно контролировать процесс копчения, поэтому он должен присутствовать в любой коптильне.

Принцип работы основан на том, что продукты, расположенные на решетке или подвешенные на крюках, равномерно окуриваются дымом, генератором которого является тлеющая щепа. При горячем копчении дополнительно ведется и термическая обработка, так как температура дыма высокая и достигает в среднем 100 °C.

iconОкуриваясь дымом, рыба, мясо, курица и т. д. активно пропитываются его компонентами, что и придает готовому продукту характерный вкус.

Перед тем как коптить рыбу в коптильне горячего копчения или любой другой продукт, следует соблюдать некоторые правила, благодаря которым конечный результат полностью будет соответствовать ожиданиям:

  • продукт должен обрабатываться дымом равномерно;
  • использование только легкого дымка, содержание вредных компонентов в котором, в отличие от темного, ничтожно мало, а достигается это за счет его разбавления кислородом;
  • интенсивность циркуляции дыма в коптильне определяет не только время приготовления, но и влияет на качество конечного продукта, так как этот параметр определяет скорость поглощения его компонентов, выделяемых в процессе тления опилок или щепы.
, , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector