Ваш урожай
Назад

Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля

Опубликовано: 08.03.2020
Время на чтение: 4 мин
0
21

Влияние способов очистки на пищевую ценность картофеля

При внедрении тех или иных способов очистки картофеля необходимо иметь сведения о влиянии их на пищевую ценность получаемого полуфабриката.

Пищевая - ценность картофеля определяется содержанием в нем крахмала, белков, витаминов и минеральных элементов.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafety

Калорийность картофеля составляет 70—85 калорий на 100 г продукта н рассчитывается в основном по содержанию углеводов, так как жир и белок находятся в нем в незначительных количествах.

В картофеле содержится в среднем от 11,4 до 20,8 % крахмала, 2 % (на сырую массу) общего азота, от 0,53 до 1,8 % (на сырую массу) минеральных веществ. Картофель является основным источником пищевого желе-лп, а из микроэлементов богат медью и марганцем.

Содержание витамина С в сыром картофеле в первый месяц после уборки колеблется от 17 до 36 мг% в зависимости от сорта и условий выращивания. В период зимнего хранения оно снижается и к весне составляет всего лишь 8—12 мг%. Однако вследствие того, что картофель является одним из основных продуктов питания, он служит важным источником витамина С.

В съедобной части картофеля в среднем содержится 2 % белка, что при ежедневном потреблении его в среднем в количестве 300 г на душу населения составляет 6 г белка в сутки.

Ферменты в картофеле представлены фосфорилазой, изофосфорилазой, амилазой, каталазой, инвертазой, о-дифенолоксидазой и др.

В картофеле содержится ядовитое вещество—глюкозид соланин. В здоровых клубнях количество его составляет 2—10 мг на 100 г сырого продукта. В отдельные годы содержание его увеличивается. В количестве более 20 мг соланин вызывает болезненное состояние (отравляющая доза 0,2—0,4 г).

Содержание соланина значительно увеличивается при хранении клубней на свету, когда они приобретают зеленую окраску, и снижается при очистке.

Соланин—один из видов сапонинов, которые являются сильными пенообразователями, что делает его вредной примесью при производстве крахмала из картофеля.

Основные пищевые вещества распределены в картофеле неравномерно (рис. 17). Наружные слои клубня богаты минеральными веществами и относительно бедны витамином С. Содержание крахмала от зоны сосудистых пучков уменьшается в направлении к сердцевине и наружным слоям клубня.

Согласно экспериментальным данным, больше всего азотистых веществ в коре и сердцевине клубня.

а—минеральных веществ; б—витамина С; в—крахмала; г—азотистых веществ (точками указано распределение ферментов)Заметных изменений в содержании общего азота при любых способах очистки не обнаружено.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать в домашних условиях эфирное масло? видео уроки

Различие в содержании витамина С наблюдалось в основном у свежесобранных клубней. При углубленной, паровой и огневой очистке по сравнению с обычной механической было обнаружено несколько большее снижение витаминной активности. С уменьшением содержания витамина С в процессе хранения картофеля влияние способов очистки проявилось в меньшей степени.

При хранении на воздухе сырой очищенный или нарезанный картофель изменяет свой цвет. Это обусловлено окислением веществ фенольного характера, в частности тирозина, при участии фермента о-дифеяолокси-дазы. Из тирозина образуется черный пигмент меланин.

Для предохранения сырого очищенного картофеля от потемнения применяют различные способы: бланширование, обработку растворами некоторых кислот—соляной, серной, аскорбиновой, фитиновой или ее кальциевой соли—фитата кальция. При этом окислительные ферменты инактивируются и потемнение задерживается.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdev

В последние годы всеобщее признание получила обработка картофеля сернистым ангидридом (в виде раствора бисульфита натрия) — сульфитация.

При правильном режиме сульфитации картофель может храниться без- потемнения в течение нескольких суток при полном отсутствии сернистого ангидрида в готовых блюдах.

Содержание остаточного сернистого ангидрида в сульфитированных клубнях допускается в количестве не более 0,002 %.

При оптимальном режиме сульфитации механически очищенный картофель обрабатывают 0,5—1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин, а затем промывают под душевыми устройствами. Производство сульфитированного картофеля, очищенного механическим способом, осуществляют на поточных линиях.

При сульфитации картофеля, очищенного огневым, паровым или углубленным способами, значительно увеличивается содержание в нем остаточного сернистого ангидрида. Поэтому при этих способах очистки рекомендуются другие режимы сульфитации; картофель, очищенный паровым способом, сульфитировать не рекомендуется.

Дозируют картофель по 25—30 кг и упаковывают в полиэтиленовые мешки, контейнеры, фляги. Допустимый срок хранения и реализации полуфабриката «Картофель сырой очищенный сульфитированный» при 15—16°С—24 ч, при 2—7°С—48 ч.

На предприятиях-доготовочных картофель перед использованием промывают холодной водой.

Технологическая схема производства полуфабриката - «Картофель сырой очищенный сульфитированный» изображена на рис. 18.

Предлагаем ознакомиться  Как можно удалить запах из обуви

Мытье и очистка корнеплодов и других овощей

Морковь2, свеклу моют в ваннах и очищают от кожицы механическим, химическим или огневым способами. Полуфабрикаты «Морковь очищенная» и «Свекла очищенная» перевозят и хранят без воды, накрытыми влажной тканью.

Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля

Петрушку (корень) моют в ваннах и очищают от кожицы вручную.

ОСТ 28.3—77.

г ОСТ 28.1—76 «Полуфабрикаты овощные очищенные: морковь, свекла, лук, капуста белокочанная».

Рис. 18. Технологическая схема производства полуфабриката «Картофель сырой очищенный сульфитированный»

Капусту белокочанную очищают от загрязненных верхних листьев, моют в ванне и нарезают. Кочерыжку удаляют до нарезки или в процессе шинкования. Из кочанов, предназначенных для приготовления голубцов, кочерыжку вырезают или высверливают до нарезки. Капуста, зачищенная целыми кочанами, выпускается как полуфабрикат.

У лука репчатого отрезают донце, снимают высохшие листья, промывают луковицы в холодной воде и нарезают их. Полуфабрикат «Лук очищенный» перевозят и хранят целыми луковицами, покрытыми сверху влажной тканью.

При термической обработке лук очищают путем обжига в термоагрегате при температуре 1200—1300°С. После этого его направляют в моечно-очистительную машину, а затем вручную срезают остатки верхушек и донцев. Производительность 400—500 кг в час.

Очищенные овощи должны как можно скорее поступать на тепловую обработку. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов приведены в приложении.

Нарезка овощейФорма нарезки очищенных овощей может быть различной в зависимости от последующей тепловой обработки. Нарезка должна соответствовать форме прочих продуктов в блюде. Например, для лапши картофель нарезают брусочками, а лук и морковь—соломкой.

Формы нарезки овощей приведены на рис. 19.

Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля

1—квадратики; 2—кружочки; 3— соломка; 4 — брусочки; 5 — кубики; 6-дольки

Ниже описаны основные формы нарезки овощей и дано их кулинарное использование.

Соломка—продукт нарезают сечением 22, длиной 40…50 мм. Картофель, нарезанный соломкой, используют для жаренья во фритюре. Морковь, свеклу, петрушку (корень), лук репчатый, капусту белокочанную - для борщей (кроме флотского) и других супов, салатов, маринадов.

Брусочки—продукт нарезают сечением 710, длиной 35—40 мм; при машинной нарезке—сечением 1010 или 1212 мм. Используют в качестве гарниров для некоторых супов.

Морковь, петрушку, сельдерей нарезают брусочками сечением 44, длиной 25—35 мм. Используют для супов и гарниров (в этом случае их припускают).

Предлагаем ознакомиться  Консервированные хрустящие огурцы — 7 самых вкусных рецептов

Кубики - продукт нарезают кусочками с длиной ребра от 4 до 25 мм. Кубиками средних размеров картофель нарезают для супов, крупными - для тушения, мелкими - для холодных блюд.

Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля

Морковь, петрушку, нарезанные средними кубиками, используют для тушения, крупными - для тушения и припускания, мелкими - для гарниров к холодным и горячим блюдам.

Кружочки, ломтики - продукт нарезают диаметром 20—30 мм, толщиной 2—3 мм. Так нарезают картофель сырой или вареный в кожице (очищенный). Картофель сырой, жаренный основным способом, используют для гарнира, в вареном виде - для салатов, винегретов.

Морковь, петрушку, сельдерей нарезают кружочками диаметром 20—25 мм и толщиной 1—3 мм и используют для супов, салатов, винегретов.

Дольки - продукт нарезают длиной не более 50 мм, жарят и используют для гарниров или варят (супы, рассольники).

https://www.youtube.com/watch?v=ytabout

Морковь, репчатый лук режут дольками длиной не более 30 мм и используют для тушения и приготовления свежих щей.

Квадратики (шашки) - продукт нарезают кусочками с длиной стороны от 30 до 35 мм. Шашками нарезают капусту для борща флотского и щей из свежей капусты.

Кольца и полукольца - форма нарезки лука репчатого для гарнира к мясным жареным и холодным блюдам.

Для нарезки овощей различными способами используют овощерезательные машины со сменными режущими органами.

Иногда применяют инструменты для фигурной нарезки овощей: специальные ножи для нарезки картофеля в форме стружки и спиралей, выемки различных размеров для вырезания шариков. Используют фигурно нарезанные овощи для украшения банкетных блюд.Приготовление полуфабрикатов из овощей, прошедших

тепловую обработкуДля выработки продуктов массового питания из картофеля установлены поточные линии по производству жареного хрустящего картофеля, картофеля «Любительский», картофельных котлет, сухого картофельного пюре, крекеров.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpress

Изготовление из картофеля и овощей полуфабрикатов длительного хранения позволяет полнее сохранять урожай (при хранении свежего картофеля потери к концу года составляют 40 % и более), пищевую ценность продуктов (например, от 49 до 86 % аминокислот, содержащихся в белках свежего картофеля). Наибольшее количество аминокислот сохраняется в процессе производства быстрозамороженного гарнирного картофеля «Любительский».

, , , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector